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Libanesische Mezze selber machen: Hummus, Baba Ghanoush und Taboulé

Ein Stück warmes Fladenbrot, cremiger Hummus, geröstete Auberginen und ein Salat voller frischer Kräuter: Libanesische Mezze leben vom Zusammenspiel verschiedener Aromen und Konsistenzen. Die kleinen Gerichte kommen gemeinsam auf den Tisch, werden geteilt und immer wieder neu kombiniert. Mit Hummus, Baba Ghanoush und Taboulé gelingt eine abwechslungsreiche Grundlage, die sich ohne aufwendige Küchenausstattung zubereiten lässt.

Die folgenden Mengen reichen zusammen mit Fladenbrot und einigen Ergänzungen für vier Personen als leichte Mahlzeit oder für sechs Personen als Vorspeise.

Was gute libanesische Mezze ausmacht

Für diese drei Gerichte brauchen Sie vor allem gute Grundzutaten: aromatische Zitronen, frische glatte Petersilie, weiche Kichererbsen und Tahini. Die Sesampaste sollte vor der Verwendung gründlich durchgerührt werden, weil sich ihr Öl im Glas absetzen kann.

Natives Olivenöl extra verfeinert die fertigen Cremes und verbindet die Zutaten im Taboulé. Ein libanesisches Olivenöl passt geschmacklich gut dazu; entscheidend ist, dass Ihnen sein Aroma gefällt.

Beim Abschmecken lohnt sich etwas Geduld. Geben Sie Knoblauch und Zitronensaft zunächst zurückhaltend hinzu. Nachlegen geht leicht, eine zu kräftige Knoblauchnote lässt sich dagegen kaum ausgleichen.

Hummus selber machen: samtig und ausgewogen

Guter Hummus lässt sich mit dem Brot aufnehmen und verstreichen. Er soll weich und cremig sein, ohne auseinanderzufliessen. Besonders wichtig sind ausreichend weich gekochte Kichererbsen und genügend Flüssigkeit beim Mixen.

Zutaten

  • 240 g gekochte Kichererbsen, abgetropft, etwa eine Dose mit 400 g Gesamtinhalt
  • 60 g Tahini
  • 2–3 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • ½–1 kleine Knoblauchzehe
  • etwa 60–100 ml kaltes Wasser
  • ½ TL Salz, anschliessend nach Geschmack
  • optional ¼ TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1–2 EL natives Olivenöl extra zum Servieren

Zubereitung

  1. Kichererbsen aus der Dose abspülen. Sind sie noch recht fest, in frischem Wasser etwa 10–15 Minuten weich köcheln lassen und abgiessen. Sie sollten sich mühelos zwischen zwei Fingern zerdrücken lassen.
  2. Tahini, zunächst 2 EL Zitronensaft, Knoblauch und Salz im Mixer oder in einem hohen Gefäss mit dem Stabmixer vermischen. Etwa 40 ml kaltes Wasser dazugeben und cremig aufschlagen.
  3. Die Kichererbsen hinzufügen und mehrere Minuten fein pürieren. Zwischendurch die Masse vom Gefässrand nach unten schieben.
  4. Das übrige Wasser nach und nach zugeben, bis eine weiche Creme entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und nach Wunsch Kreuzkümmel abschmecken.
  5. In eine flache Schale streichen, mit einem Löffel eine Mulde ziehen und das Olivenöl hineingeben.

Für eine feinere Konsistenz: Wer besonders glatten Hummus möchte, kann die lockeren Häutchen der Kichererbsen entfernen. Wichtiger bleibt jedoch, dass die Kichererbsen wirklich weich sind.

Wirkt der Hummus fest oder trocken, hilft zuerst ein Esslöffel Wasser. Zusätzliches Öl allein macht eine kompakte Masse nicht automatisch cremig. Nach dem Kühlen dickt Hummus etwas nach; vor dem Servieren deshalb nochmals durchrühren.

Baba Ghanoush: Auberginen mit Röstaroma

Für diese Auberginencreme mit Tahini müssen die Auberginen vollständig weich werden. Erst dann lässt sich ihr Fruchtfleisch zu einer geschmeidigen, leicht faserigen Creme verarbeiten.

Zutaten

  • 2 grosse Auberginen, zusammen etwa 700–800 g
  • 40 g Tahini
  • 2 EL frisch gepresster Zitronensaft, bei Bedarf mehr
  • 1 kleine Knoblauchzehe, fein gerieben
  • etwa ½ TL Salz
  • 1–2 EL natives Olivenöl extra
  • etwas gehackte Petersilie zum Garnieren

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 230 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Auberginen waschen, mehrfach mit einer Gabel einstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen.
  2. Etwa 45–60 Minuten rösten, dabei einmal wenden. Die Haut soll dunkel und runzelig werden, das Innere vollständig weich sein. Je nach Grösse benötigen die Auberginen etwas länger.
  3. Kurz abkühlen lassen, längs öffnen und das Fruchtfleisch mit einem Löffel herausheben. In einem Sieb etwa 15 Minuten abtropfen lassen.
  4. Das Fruchtfleisch mit einer Gabel zerdrücken und mit Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Salz verrühren.
  5. Abschmecken und mit Olivenöl und Petersilie anrichten.

Das Abtropfen verhindert eine wässrige Creme. Verzichten Sie zunächst auf zusätzliches Wasser und beurteilen Sie die Konsistenz erst nach dem Verrühren.

Für ein deutlicheres Raucharoma können Sie die ganzen Auberginen auf dem Grill unter regelmässigem Wenden garen, bis die Haut stellenweise schwarz und das Innere weich ist. Die verkohlte Haut wird entfernt. Im Backofen entsteht eine mildere Variante mit Röstaromen.

Taboulé-Rezept mit viel Petersilie und wenig Bulgur

Taboulé bringt Frische auf die Mezze-Tafel. In dieser libanesisch geprägten Variante steht die Petersilie im Mittelpunkt; der feine Bulgur ergänzt die Kräuter und nimmt einen Teil des Dressings auf.

Zutaten

  • 150 g glatte Petersilie, Blätter und zarte Stiele
  • 10–15 g frische Minzblätter
  • 50 g feiner Bulgur
  • 3 mittelgrosse, reife Tomaten
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 3 EL frisch gepresster Zitronensaft, bei Bedarf mehr
  • 3 EL natives Olivenöl extra
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Den feinen Bulgur nach Packungsangabe quellen lassen. Falls nötig, überschüssiges Wasser abgiessen und den Bulgur vollständig abkühlen lassen.
  2. Petersilie und Minze gründlich waschen und sehr gut trocknen. Grobe Stiele entfernen. Die Kräuter mit einem scharfen Messer fein schneiden.
  3. Tomaten klein würfeln. Sehr wässrige Kernbereiche teilweise entfernen, damit sich später nicht zu viel Flüssigkeit sammelt.
  4. Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden. Mit Bulgur, Tomaten und Kräutern vermengen.
  5. Zitronensaft und Olivenöl unterheben, salzen und pfeffern. Etwa 10–15 Minuten kühl ziehen lassen und nochmals abschmecken.

Der wichtigste Handgriff: Schneiden Sie die Kräuter mit dem Messer, statt sie im Mixer zu zerkleinern. So behalten sie ihre Struktur. Gut getrocknete Blätter machen den Salat zudem lockerer.

Taboulé darf deutlich zitronig schmecken. Geben Sie den Saft trotzdem schrittweise hinzu, denn Säure und Saftmenge unterscheiden sich von Zitrone zu Zitrone.

Mezze vorbereiten und entspannt servieren

Hummus und Baba Ghanoush lassen sich gut am Vortag zubereiten. Füllen Sie die Cremes in saubere, geschlossene Behälter und stellen Sie sie zeitnah kühl. Auch die Hinweise des Bundesamts für Lebensmittelsicherheit zur Küchenhygiene empfehlen, verderbliche Lebensmittel und Reste gekühlt aufzubewahren.

Für Taboulé können Sie Kräuter vorab waschen, sorgfältig trocknen und kühl lagern. Schneiden und vermischen Sie den Salat möglichst am Tag des Servierens. So bleiben die Kräuter frisch und die Tomaten behalten mehr Biss.

Kurz vor dem Essen die Cremes nochmals durchrühren und abschmecken. Olivenöl und Garnituren kommen erst beim Anrichten dazu. Servieren Sie zunächst kleinere Portionen und füllen Sie bei Bedarf aus dem Kühlschrank nach.

So wird daraus eine abwechslungsreiche Tafel

Zu den drei Mezze passen wenige, gezielt gewählte Ergänzungen:

  • Warmes Fladenbrot zum Aufnehmen der Cremes
  • Gurken, Radieschen und Römersalatblätter für Frische und knackigen Biss
  • Oliven und eingelegte Rüben als salzige und säuerliche Akzente
  • Falafel oder gegrillte Gemüsespiesse, wenn die Mahlzeit üppiger ausfallen soll

Richten Sie Hummus und Baba Ghanoush in flachen Schalen an und geben Sie Taboulé in eine eigene Schüssel. Das Brot bleibt in einem Tuch warm. So kann sich jeder nach Geschmack bedienen: etwas cremiger Hummus, ein Löffel kräuterfrisches Taboulé und dazwischen die geröstete Aubergine.