Libanesische Vorratsküche: Tahini, Bulgur, Hülsenfrüchte und Gewürze

Ein Glas Tahini, ein Beutel Bulgur und ein paar Hülsenfrüchte: Damit beginnt ein Vorrat, aus dem cremiger Hummus, duftende Linsengerichte und abwechslungsreiche Mezze entstehen können. Viele libanesische Lebensmittel lassen sich vielseitig kombinieren. Ergänzt durch Zitronen, Petersilie, Knoblauch und saisonales Gemüse wird aus wenigen haltbaren Zutaten ein Essen mit Frische, Würze und unterschiedlichen Texturen.

Tahini: Sesampaste für Dips und Saucen

Tahini, auch Tahina oder Tahin genannt, besteht aus fein gemahlenem Sesam. Die Paste schmeckt nussig und je nach verwendeter Saat mehr oder weniger herb. Für einen vielseitigen Vorrat eignet sich eine ungesüsste Variante aus reinem Sesam. Tahini aus geschälter Saat ist meist milder als eine Paste aus ungeschältem Sesam.

In der libanesischen Küche gehört Tahini unter anderem in Hummus und in Auberginencremes wie Mutabbal. Auch über geröstetem Blumenkohl, zu Fisch oder als Sauce für Falafel passt die Sesampaste hervorragend.

Dass sich oben im Glas Öl absetzt, ist normal. Vor der Verwendung die Paste gründlich vom Boden her aufrühren, damit sie wieder gleichmässig cremig wird.

Eine einfache Tahinisauce

Für eine kleine Schale zwei Esslöffel Tahini mit einem Esslöffel Zitronensaft verrühren. Anschliessend nach und nach kaltes Wasser zugeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Mit Salz und nach Geschmack etwas fein geriebenem Knoblauch abschmecken.

Die Mischung kann zunächst überraschend fest werden. Beim weiteren Einrühren von Wasser wird sie wieder glatt.

Tahini immer mit einem sauberen, trockenen Löffel entnehmen. Für die Lagerung nach dem Öffnen gelten die Angaben auf dem Glas. Eine bereits mit Wasser, Zitrone und Knoblauch angerührte Sauce gehört in den Kühlschrank.

Bulgur: Die Körnung entscheidet über die Verwendung

Bulgur ist vorgegarter, getrockneter und zerkleinerter Weizen. Er bringt einen milden Getreidegeschmack mit und eignet sich sowohl für Salate als auch für warme Gerichte. Beim Einkauf lohnt sich der Blick auf die Körnung:

• Feiner Bulgur eignet sich für Taboulé und viele Kibbeh-Zubereitungen. Er nimmt Flüssigkeit rasch auf und verbindet sich gut mit fein geschnittenen Zutaten.
• Grober Bulgur passt zu Pilaw, Gemüsepfannen und sättigenden Beilagen. Nach dem Garen bleibt seine Struktur deutlicher spürbar.

Bei libanesischem Taboulé stehen Petersilie und weitere frische Zutaten im Vordergrund; der feine Bulgur ergänzt den Salat in kleinerer Menge. Wer eine grosse Schüssel Getreide mit wenig Grün erwartet, entdeckt hier eine andere Gewichtung.

Wie viel Wasser und Zeit Bulgur benötigt, hängt vom Produkt ab. Manche feinen Sorten werden nur eingeweicht, gröbere meist gegart. Deshalb die Zubereitungshinweise beachten und unterschiedliche Körnungen nicht ohne Anpassung austauschen.

Hülsenfrüchte: Grundlage für Mezze und warme Mahlzeiten

Kichererbsen, Linsen und Bohnen gehören zu den besonders nützlichen libanesischen Grundzutaten. Mit wenigen Sorten lässt sich bereits abwechslungsreich kochen.

Kichererbsen für Hummus und Salate

Für cremigen Hummus müssen Kichererbsen richtig weich sein. Getrocknete Ware wird nach Packungsangabe eingeweicht und anschliessend in frischem Wasser vollständig gegart. Für eine spontane Mahlzeit sind vorgekochte Kichererbsen aus Glas oder Dose praktisch: abgiessen, abspülen und weiterverarbeiten.

Neben Hummus lässt sich daraus ein schneller Salat mit Petersilie, Zwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl zubereiten. Auch in einer warmen Gemüsepfanne machen sie sich gut.

Linsen für Suppe und Mujaddara

Braune oder grüne Linsen behalten beim Garen eher ihre Form. Sie passen zu Mujaddara, einem Gericht aus Linsen, Reis oder Bulgur und kräftig gebräunten Zwiebeln. Die Zwiebeln verdienen dabei Zeit: Sie tragen einen grossen Teil des Aromas.

Geschälte rote Linsen zerfallen dagegen leichter und eignen sich für sämige Suppen. Meist benötigen sie kein Einweichen. Kreuzkümmel und ein Spritzer Zitrone runden eine einfache Linsensuppe ab.

Weisse Bohnen für Tomatengerichte

Weisse Bohnen ergänzen den Vorrat für Eintöpfe mit Tomaten, Zwiebeln und Knoblauch. Mit Reis serviert entsteht daraus eine unkomplizierte Hauptmahlzeit. Getrocknete Bohnen müssen entsprechend der Packungsangabe eingeweicht und vollständig gekocht werden; vorgekochte Bohnen verkürzen die Zubereitung deutlich.

Orientalische Gewürze gezielt auswählen

Ein überschaubares Gewürzregal reicht für den Anfang. Entscheidend ist, die einzelnen Aromen kennenzulernen und passend einzusetzen.

Kreuzkümmel schmeckt warm und erdig. Er passt zu Kichererbsen, Linsen und Gemüse. Vorsichtig dosieren, damit er die frischeren Zutaten nicht überdeckt.

Sumach bringt eine fruchtige Säure mit. Das rötliche Gewürz passt zu Fattusch, Zwiebeln und geröstetem Gemüse. Enthält das gekaufte Produkt bereits Salz, beim Abschmecken entsprechend weniger nachsalzen.

Za’atar bezeichnet sowohl ein Würzkraut als auch eine Gewürzmischung. Die Mischungen enthalten häufig aromatische Kräuter, Sesam, Sumach und Salz; ihre Zusammensetzung variiert. Mit Olivenöl verrührt wird daraus ein würziger Belag für Fladenbrot.

Piment und Zimt geben herzhaften Gerichten warme, runde Noten. Besonders bei Füllungen und Fleischgerichten lohnt sich eine zurückhaltende Dosierung.

Libanesische Sieben-Gewürze-Mischungen sind praktisch für Köfte, Reisgerichte und Füllungen. Eine einheitliche Rezeptur gibt es nicht. Die Zutatenliste zeigt, welche Aromen dominieren und ob Salz enthalten ist.

Ganze Gewürze lassen sich portionsweise mahlen. Wer gemahlene Gewürze bevorzugt, kauft am besten kleine Mengen, die regelmässig verwendet werden.

Den Vorrat vor Wärme, Licht und Feuchtigkeit schützen

Bulgur, trockene Hülsenfrüchte und Gewürze gehören in gut verschliessbare Behälter an einen trockenen Ort. Der Schrank direkt über dem Herd ist wegen Wärme und Kochdampf ungünstig. Auch die Schweizerische Gesellschaft für Ernährung empfiehlt für die Aufbewahrung von Lebensmitteln, angebrochene Trockenprodukte luftdicht zu verpacken und Vorräte fern von Wärmequellen zu lagern.

Beim Umfüllen Produktname und Mindesthaltbarkeitsdatum übernehmen. Ältere Vorräte nach vorne stellen und zuerst verwenden. Neue Ware besser erst einfüllen, wenn der Behälter leer, gereinigt und vollständig trocken ist.

Olivenöl ebenfalls vor Licht und Wärme schützen und die Flasche nach Gebrauch verschliessen. Gekochte Hülsenfrüchte und Bulgur zügig abkühlen und gekühlt aufbewahren. Überschüssige Hülsenfrüchte lassen sich portionsweise einfrieren.

Ein kleiner Einkauf mit vielen Möglichkeiten

Für den Einstieg muss der Vorratsschrank nicht voll sein. Diese Auswahl deckt bereits zahlreiche alltägliche Gerichte ab:

Zutat	Praktische Verwendung
Ein Glas Tahini	Hummus, Sesamsauce, Auberginencreme
Feiner Bulgur	Taboulé, Kibbeh
Grober Bulgur oder Reis	Beilagen, Mujaddara
Kichererbsen, trocken oder vorgekocht	Hummus, Salate, Gemüsegerichte
Braune und rote Linsen	Mujaddara, Suppen
Weisse Bohnen	Tomateneintöpfe
Kreuzkümmel, Sumach und Za’atar	Hülsenfrüchte, Salate, Fladenbrot
Natives Olivenöl extra	Dressings, Mezze, Gemüse

Dazu kommen frische Zutaten nach Bedarf: Zitronen, Petersilie, Minze, Zwiebeln, Knoblauch und Gemüse der Saison. Gerade die Kräuter sind keine blosse Dekoration. Sie prägen viele Gerichte ebenso stark wie die haltbaren Zutaten.

Für einen einfachen Mezze-Abend genügen beispielsweise Hummus, ein kräuterreicher Taboulé und geröstetes Gemüse mit Tahinisauce. An einem anderen Tag werden aus denselben Vorräten eine Linsensuppe oder Mujaddara. So wächst der eigene Vorrat mit den Gerichten, die tatsächlich gerne auf den Tisch kommen.