Libanesisches Fladenbrot selber backen: So gelingt Pita mit Tasche

Wenn sich ein flacher Teigling im Ofen plötzlich wie ein kleines Kissen aufbläht, ist die Freude gross. Genau so entsteht die Tasche, die libanesisches Fladenbrot ideal zum Füllen macht. Dafür braucht es wenige Zutaten und drei entscheidende Dinge: einen geschmeidigen Teig, gleichmässiges Ausrollen und eine richtig heisse Backfläche. Wer libanesisches Fladenbrot selber backen möchte, kann das auch im gewöhnlichen Haushaltsbackofen erreichen.

Warum Pita beim Backen eine Tasche bekommt

Im heissen Ofen verwandelt sich Wasser im Teig in Dampf. Gleichzeitig beginnen die Aussenseiten des Fladens fest zu werden. Der Dampf drückt die beiden Teigschichten auseinander – das Brot bläht sich auf.

Beim Abkühlen fällt es wieder zusammen. Die Trennung im Inneren bleibt jedoch erhalten. Nach dem Aufschneiden lässt sich die Tasche vorsichtig öffnen.

Damit das funktioniert, sollte der Teig weder trockene Stellen noch Löcher haben. Ebenso wichtig ist kräftige Hitze von unten: Auf einem kalten Blech erwärmt sich der Fladen zu langsam und bildet häufig nur einzelne Blasen.

Pita-Rezept für acht Fladenbrote

Die Brote werden etwa 18–20 cm gross und bleiben durch die kurze Backzeit weich genug zum Falten und Füllen.

Zeitbedarf: etwa 2–3 Stunden insgesamt, davon rund 35–45 Minuten aktive Arbeit
Erste Gehzeit: 60–90 Minuten
Weitere Ruhezeiten: 15 Minuten als Teigkugeln, anschliessend 5–10 Minuten als Fladen
Backtemperatur: 250 °C Ober-/Unterhitze
Backzeit: etwa 3–5 Minuten pro Durchgang

Zutaten

• 500 g Weizenweissmehl
• 325 g lauwarmes Wasser
• 7 g Trockenhefe oder 20 g frische Hefe
• 10 g Salz
• 5 g Zucker
• 15 g Olivenöl
• etwas Mehl für die Arbeitsfläche

Schweizer Weizenweissmehl eignet sich gut als Ausgangspunkt. Ein Mehl mit etwa 10–12 g Eiweiss pro 100 g erleichtert die Bildung eines dehnbaren Teigs. Auch die Backtipps mit Bäckermeister Werner Kast bei SRF betonen die Bedeutung der Mehlqualität.

Sie benötigen ausserdem eine Schüssel, eine Waage, ein Wallholz und ein Backblech. Ein Backstein oder Backstahl ist hilfreich, aber für dieses Rezept nicht zwingend nötig.

Schritt für Schritt zu Pita mit Tasche

1. Zutaten mischen und gründlich kneten

Mehl, Trockenhefe und Zucker vermischen. Bei frischer Hefe diese zunächst im abgewogenen Wasser auflösen. Wasser, Salz und Olivenöl zum Mehl geben und alles zu einem zusammenhängenden Teig vermengen.

Von Hand etwa 10–12 Minuten kneten, mit der Küchenmaschine auf niedriger bis mittlerer Stufe ungefähr 7–9 Minuten. Der fertige Teig soll glatt, elastisch und noch leicht klebrig sein.

Geben Sie zusätzliches Mehl nur sparsam dazu. Ein anfangs etwas klebriger Teig wird durch das Kneten meist deutlich geschmeidiger. Wirkt er dagegen fest und reisst beim Dehnen sofort, arbeiten Sie noch 5–10 g Wasser ein.

2. Den Teig aufgehen lassen

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel legen und gut abdecken. Bei etwa 22–24 °C für 60–90 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen ungefähr verdoppelt hat.

In einer kühlen Küche dauert das länger. Entscheidend ist die sichtbare Entwicklung: Der Teig soll deutlich luftiger wirken und beim leichten Eindrücken weich nachgeben.

3. Backofen und Backfläche vorheizen

Bereits während der ersten Gehzeit den Ofen vorbereiten. Ein stabiles Backblech umgedreht auf die mittlere Schiene schieben und den Ofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze stellen. Die nach oben gewölbten Blechränder stören so beim Einschieben nicht.

Das Blech mindestens 30 Minuten mit aufheizen. Bei Backstein oder Backstahl je nach Material und Herstellerangabe etwa 45–60 Minuten einplanen.

Die Anzeige des Ofens meldet häufig schon früher die gewünschte Temperatur. Die Backfläche braucht jedoch zusätzliche Zeit, um ausreichend Wärme zu speichern.

4. Portionieren und entspannen lassen

Den aufgegangenen Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig etwas flach drücken. In acht möglichst gleich schwere Stücke von ungefähr 108–110 g teilen.

Jedes Stück zu einer glatten Kugel formen. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen. Diese Pause macht das Ausrollen leichter, weil sich der Teig anschliessend weniger stark zusammenzieht.

5. Gleichmässig ausrollen

Zunächst nur zwei Kugeln zu runden Fladen von 18–20 cm Durchmesser und etwa 3–4 mm Dicke ausrollen. Die übrigen Kugeln bleiben abgedeckt.

Arbeiten Sie mit wenig Mehl und rollen Sie von der Mitte nach aussen. Mitte und Rand sollten möglichst gleich dick sein. Den Teig weder einstechen noch einschneiden.

Die ausgerollten Fladen locker abdecken und 5–10 Minuten entspannen lassen. Falls ein Teigling beim Ausrollen stark zurückfedert, gönnen Sie ihm vor dem Weiterrollen einige Minuten zusätzliche Ruhe.

6. Kurz und heiss backen

Die Fladen auf einen leicht bemehlten Brotschieber oder ein dünnes, umgedrehtes Blech ohne hohen Rand legen. Von dort vorsichtig direkt auf die heisse Backfläche gleiten lassen. Dabei sollten sie weder gefaltet noch auseinandergezogen werden.

Jeweils zwei Brote mit Abstand 3–5 Minuten backen. Die Ofentür während der ersten zwei Minuten geschlossen lassen. Die Fladen sollten sich deutlich aufblähen; fertig sind sie, wenn die Oberfläche gesetzt ist und allenfalls erste hellbraune Stellen zeigt.

Warten Sie nicht auf eine kräftige Bräunung. Dadurch werden die dünnen Brote schnell trocken.

Zwischen den Durchgängen die Backfläche bei geschlossener Tür etwa 2–3 Minuten nachheizen lassen. Währenddessen die nächsten Fladen vorbereiten.

7. Unter einem Tuch weich halten

Die fertigen Pita sofort herausnehmen, aufeinanderlegen und in ein sauberes, trockenes Küchentuch einschlagen. Die verbleibende Feuchtigkeit hält sie biegsam.

Vor dem Aufschneiden kurz abkühlen lassen, da aus dem Inneren heisser Dampf entweichen kann. Zum Füllen halbieren und die beiden Brotschichten behutsam mit den Fingern lösen.

Keine Tasche? Diese Fehlerhilfe hilft weiter

Beobachtung	Mögliche Ursache	Lösung beim nächsten Durchgang
Der Fladen bleibt vollständig flach.	Backfläche zu kühl oder Teig zu trocken.	Länger vorheizen, zwischen den Durchgängen nachheizen und zusätzliches Mehl sparsam verwenden.
Nur einzelne Stellen blähen sich auf.	Der Fladen ist unterschiedlich dick.	Gleichmässig ausrollen und besonders den Übergang zwischen Mitte und Rand prüfen.
Das Brot reisst beim Aufblähen.	Dünne Stelle, beschädigte Oberfläche oder angetrockneter Teig.	Behutsam übertragen und Teiglinge während aller Ruhezeiten abdecken.
Der Teig zieht sich ständig zusammen.	Er ist noch zu gespannt.	Weitere 5–10 Minuten abgedeckt ruhen lassen.
Die Tasche gelingt, das Brot wird aber hart.	Zu lange gebacken oder offen ausgekühlt.	Früher herausnehmen und unmittelbar im Tuch stapeln.

Ein Fladen ohne vollständige Tasche schmeckt trotzdem gut. Reissen Sie ihn in Stücke für Hummus oder rösten Sie ihn später als Brotchips für Fattoush.

Fladenbrot aufbewahren, einfrieren und aufwärmen

Für den nächsten Tag

Lassen Sie die Brote vollständig auskühlen und verpacken Sie sie anschliessend luftdicht. Bei Raumtemperatur bleiben sie etwa 1–2 Tage verwendbar, schmecken aber am Backtag am besten.

Warme Brote sollten noch nicht in einen geschlossenen Beutel: Darin sammelt sich Kondenswasser.

Portionsweise einfrieren

Die ausgekühlten Pita mit kleinen Stücken Backpapier dazwischen in einen Gefrierbeutel legen, überschüssige Luft herausdrücken und verschliessen. So lassen sich später einzelne Brote entnehmen.

Bei −18 °C für gute Qualität möglichst innerhalb von 2–3 Monaten verbrauchen. Frieren Sie die Brote am besten bereits am Backtag ein, sobald sie vollständig ausgekühlt sind.

Wieder weich und warm machen

Einzelne Fladen etwa 20–30 Minuten bei Raumtemperatur auftauen lassen. Anschliessend die Oberfläche ganz leicht mit Wasser befeuchten und in einer vorgewärmten Pfanne bei mittlerer Hitze ungefähr 30–60 Sekunden je Seite erwärmen.

Für mehrere Brote den Ofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die aufgetauten Fladen leicht befeuchten, zusammen in Alufolie einschlagen und etwa 5–8 Minuten erwärmen. Danach kurz ins Küchentuch legen.

Dazu passen libanesische Füllungen und Dips

Für eine unkomplizierte Füllung Hummus in die geöffnete Tasche streichen und Falafel, Tomaten, Petersilie sowie eingelegte Rüben dazugeben. Etwas Tahini-Zitronen-Sauce verbindet die Zutaten, ohne das Brot zu durchnässen.

Warm aufgerissen passt das Fladenbrot ebenso zu Baba Ghanoush oder Labneh. Mit etwas nativem Olivenöl extra und Za’atar wird daraus eine einfache Beilage für den Mezze-Tisch.